黃曲霉是什么，黃曲霉毒素真那么可怕嗎
黃曲霉毒素存在于土壤，動(dòng)植物，各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。在玉米，通心粉，調(diào)味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。
● 黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，但它不是黃曲霉的專利，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
● 黃曲霉毒素包括好多種，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2則是動(dòng)物攝入B1和B2后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成的代謝產(chǎn)物。
● 黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性也最強(qiáng)，是已知的毒性最強(qiáng)的天然物質(zhì)，還是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定的人類致癌物，能增加肝癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
● 一次性吃多了黃曲霉毒素就能引起食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者可引起急性肝損害。
● 如果長(zhǎng)期少量攝入黃曲霉毒素，則會(huì)引起肝臟慢性損害，還可能誘發(fā)肝癌及其他消化系統(tǒng)癌癥。而且黃曲霉毒素非常耐熱，一旦污染上，一般的烹調(diào)加工過(guò)程不能把它破壞，它需要被加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結(jié)構(gòu)。
花生對(duì)黃曲霉毒素的敏感性很強(qiáng)，因?yàn)榛ㄉ旧砀缓椭?，而黃曲霉毒素又易溶于油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然會(huì)影響人體健康。
在人們平時(shí)收貨、儲(chǔ)存糧食的過(guò)程中，諸如玉米、稻米等谷物往往會(huì)受到黃曲霉素的污染，尤其是在雨季空氣濕潤(rùn)的時(shí)候。其中，玉米的胚部體積大，含水量高，再加上含糖也較多，在溫暖、濕潤(rùn)的環(huán)境中易受污染。
像核桃、杏仁、瓜子等堅(jiān)果，過(guò)期后從表面并不能發(fā)現(xiàn)太大異象，但是這些堅(jiān)果一旦產(chǎn)生了霉變，其中將會(huì)普遍含有黃曲霉素！
自制油或“土榨油”存在安全隱患。
首先，食用油原料沒(méi)人把關(guān)，如果用了霉變的玉米、花生和菜籽等，很容易導(dǎo)致黃曲霉素感染。
再則，如果榨油設(shè)備清洗不干凈，同樣會(huì)造成食用油發(fā)生霉變。這樣的油產(chǎn)品若是染上了黃曲霉素，便會(huì)對(duì)人體造成極大的危害，260℃的高溫都不足以完全殺死黃曲霉素！
黃曲霉毒素的污染已成為全球性的食品安全問(wèn)題，因此對(duì)研究毒素脫除技術(shù)顯得尤為重要。截至目前，黃曲霉毒素的降解技術(shù)主要有物理、化學(xué)和生物等方法。傳統(tǒng)的物理方法毒素脫除效果差，對(duì)食品本身品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分影響較大，脫毒的條件較為苛刻；化學(xué)方法存在引入二次污染物的可能，同樣會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題；生物方法脫毒效率高，已應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，但也存在成本高和菌種自身安全性的問(wèn)題。
輻照降解方法有其自身的優(yōu)越性。首先，射線穿透能力強(qiáng)，可以對(duì)已包裝的產(chǎn)品進(jìn)行處理；其次，輻照加工過(guò)程不會(huì)造成產(chǎn)品較大的溫度改變，最大程度的保留了食品的原有品質(zhì)；第三，輻照降解成本低，更適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。但紫外線輻照、γ-射線輻照、電子束輻照及微波輻照方法各有利弊，對(duì)不同產(chǎn)品中黃曲霉毒素的降解效果也各不相同，需根據(jù)原料的不同進(jìn)行合理選擇，具體問(wèn)題進(jìn)行具體處理。
目前，毒素降解的產(chǎn)物及其毒性研究目前尚不夠完善。將輻照脫毒技術(shù)與食品加工工藝相結(jié)合，已成為糧油生產(chǎn)、貯藏、加工全產(chǎn)業(yè)鏈生物毒素風(fēng)險(xiǎn)控制急需解決的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。多種輻照技術(shù)間的相互配合，以及與蛋白質(zhì)工程、酶工程、發(fā)酵工程，細(xì)胞工程等高新技術(shù)的結(jié)合將是未來(lái)毒素降解的重要發(fā)展方向，以期開發(fā)出更安全、節(jié)能、高效的脫毒方法。
