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        輻照知識

        黃曲霉是什么,黃曲霉毒素真那么可怕嗎

        日期:2020.09.01


               黃曲霉,半知菌類,一種常見腐生真菌。多見于發霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快,結構疏松,表面灰綠色,背面無色或略呈褐色。菌體有許多復雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔;氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗,頂端產生燒瓶形或近球形頂囊,表面產生許多小梗(一般為雙層),小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭,可用于產生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等,也是釀造工業中的常見菌種。

        ——來源于百科



        微信圖片_20200901094242.jpg


        黃曲霉毒素可怕嗎?

               黃曲霉毒素存在于土壤,動植物,各種堅果,特別是花生和核桃中。在玉米,通心粉,調味品牛奶,奶制品,食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。

               其實黃曲霉本身沒那么可怕,也容易被殺滅,真正可怕的是它所產生的毒素。黃曲霉最適宜的產毒溫度約為28-32℃。不過,并不是所有黃曲霉都能產生毒素,得看它有沒有產毒基因,就算攜帶著產毒基因,也不一定就會產毒,還得環境條件合適了才行。因此,黃曲霉中只有一小部分能產生黃曲霉毒素。

               ● 黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產物,但它不是黃曲霉的專利,其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能產生黃曲霉毒素。

                黃曲霉毒素包括好多種,主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2,其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中,M1和M2則是動物攝入B1和B2后在體內轉化形成的代謝產物。

               ● 黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見,毒性也最強,是已知的毒性最強的天然物質,還是國際癌癥研究機構(IARC)確定的人類致癌物,能增加肝癌的發生風險。

               ● 一次性吃多了黃曲霉毒素就能引起食物中毒,出現發熱、腹痛、嘔吐等癥狀,嚴重者可引起急性肝損害。

               ● 如果長期少量攝入黃曲霉毒素,則會引起肝臟慢性損害,還可能誘發肝癌及其他消化系統癌癥。而且黃曲霉毒素非常耐熱,一旦污染上,一般的烹調加工過程不能把它破壞,它需要被加熱至280℃以上才開始分解,所以一般的加熱不易破壞其結構。



        哪些食品可能含黃曲霉毒素?
        花生
             

               花生對黃曲霉毒素的敏感性很強,因為花生本身富含油脂,而黃曲霉毒素又易溶于油脂,假如胚芽有毒素,胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了,剩下的毒素仍然會影響人體健康。

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        玉米 、稻米等糧食
              

               在人們平時收貨、儲存糧食的過程中,諸如玉米、稻米等谷物往往會受到黃曲霉素的污染,尤其是在雨季空氣濕潤的時候。其中,玉米的胚部體積大,含水量高,再加上含糖也較多,在溫暖、濕潤的環境中易受污染。

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        核桃 、杏仁 、瓜子等堅果
              

               像核桃、杏仁、瓜子等堅果,過期后從表面并不能發現太大異象,但是這些堅果一旦產生了霉變,其中將會普遍含有黃曲霉素!

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        土榨油
            

               自制油或“土榨油”存在安全隱患。

               首先,食用油原料沒人把關,如果用了霉變的玉米、花生和菜籽等,很容易導致黃曲霉素感染。

               再則,如果榨油設備清洗不干凈,同樣會造成食用油發生霉變。這樣的油產品若是染上了黃曲霉素,便會對人體造成極大的危害,260℃的高溫都不足以完全殺死黃曲霉素!




              黃曲霉毒素的污染已成為全球性的食品安全問題,因此對研究毒素脫除技術顯得尤為重要。截至目前,黃曲霉毒素的降解技術主要有物理、化學和生物等方法。傳統的物理方法毒素脫除效果差,對食品本身品質和營養成分影響較大,脫毒的條件較為苛刻;化學方法存在引入二次污染物的可能,同樣會帶來食品安全問題;生物方法脫毒效率高,已應用于工業化生產,但也存在成本高和菌種自身安全性的問題。


               輻照降解方法有其自身的優越性。首先,射線穿透能力強,可以對已包裝的產品進行處理;其次,輻照加工過程不會造成產品較大的溫度改變,最大程度的保留了食品的原有品質;第三,輻照降解成本低,更適宜于工業化生產。但紫外線輻照、γ-射線輻照、電子束輻照及微波輻照方法各有利弊,對不同產品中黃曲霉毒素的降解效果也各不相同,需根據原料的不同進行合理選擇,具體問題進行具體處理。


               目前,毒素降解的產物及其毒性研究目前尚不夠完善。將輻照脫毒技術與食品加工工藝相結合,已成為糧油生產、貯藏、加工全產業鏈生物毒素風險控制急需解決的關鍵技術問題。多種輻照技術間的相互配合,以及與蛋白質工程、酶工程、發酵工程,細胞工程等高新技術的結合將是未來毒素降解的重要發展方向,以期開發出更安全、節能、高效的脫毒方法。







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